法国菜: 汤品 马赛鱼汤
本帖最后由 疯疯颠颠 于 2019-6-8 20:54 编辑http://site.meishij.net/r/172/94/5586172/s5586172_145451405149956.jpg
工艺煮
难度
初中水平
人数
未知
口味咸鲜味
准备时间
30分钟
烹饪时间
<60分钟
小俊_Joanne 菜谱：2016-02-18
“一种盛行于普罗旺斯地区的鱼汤类菜肴，最初源自马赛渔民将当日渔获炖作一锅的做法。所用鱼种为地中海的特产鱼类和甲壳类，但具体品种多有争议。烹制马赛鱼汤，必须以藏红花来调色、调味，并配以普罗旺斯大蒜酱(rouille)一同食用。此菜谱虽然步骤比较多，分量（8人份）也大，但味道和口感最为接近我在马赛吃到的鱼汤，很值得一试。”用料
主料
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鱼肉1公斤
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洋葱100克
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胡萝卜100克
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大葱75克
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番茄150克
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芹菜茎50克
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球茎茴香50克
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藏红花6根
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土豆75克
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大蒜6瓣
辅料
干白葡萄酒150毫升
bouquet garni香料包1个
番茄酱25克
法棍1/4条
格鲁耶尔奶酪碎75克
蛋黄1个
橄榄油75毫升
葵花籽油50毫升
马赛鱼汤的做法
1.
取4根藏红花，用温水浸泡。修整鱼肉，置于水龙头下持续冲洗，直至水流完全清澈。清洗干净后，将鱼肉切成大块。
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2.
洋葱、胡萝卜、大葱葱白、番茄、芹菜、茴香切成小块。
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3.
以橄榄油或黄油将蔬菜块煸炒2分钟，使之看起来湿润有光泽。
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4.
加入鱼肉块，倒入水(1L)和干白葡萄酒。
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5.
加入香料包、大蒜（4瓣）、番茄酱、藏红花（4根，连水一起倒入），煮沸后继续以大火烧煮30-40分钟，必要时加水稀释。
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6.
煮好后取出香料包，以手持搅拌器或厨师机粉碎，过滤汤汁。以盐和胡椒给过滤后的鱼汤调味，保温备用。
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7.
土豆洗净后带皮煮熟，稍冷却后剥皮，压成土豆泥。
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8.
大蒜压成蒜蓉，拌入土豆泥。加入鸡蛋黄，再边搅拌边缓慢拌入橄榄油和葵花籽油混合而成的调和油。最后加入藏红花，以盐和胡椒调味。
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9.
烤箱预热到200℃，将面包切片并淋上或喷上橄榄油。
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10.
面包烤至焦脆。
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11.
用大蒜摩擦烤面包片，再加上奶酪碎和普罗旺斯大蒜酱，搭配鱼汤食用。
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马赛鱼汤成品图
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烹饪技巧
1、海鱼种类没有规定，加入虾蟹贝类等海产也可以。如条件允许，亦可在鱼肉的基础上再额外加入一些鱼骨，可使汤汁更加鲜美醇厚。
2、将所有的鱼肉、鱼骨、蔬菜打碎并过滤，可使鱼汤呈现稠厚香浓的质感。不过鱼肉越少，鱼汤就会越稀，适当增加点鱼肉，鱼汤的口感会更好。
3、一次做的普罗旺斯大蒜酱分量有点大，佐食马赛鱼汤使用或是单纯蘸食烤面包片，都很美味。用不完的盖好放冰箱冷藏保存即可。
4、习惯上，马赛鱼汤可做前菜，也可做主菜。马赛当地通常是一汤两食，先是以前菜形式出现，加面包、酱和奶酪碎；然后作为主菜，额外用鱼汤汆烫几块鱼肉或者虾蟹了一起食用，如封面图。
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