西北菜： 羊肉泡馍
http://images.meishij.net/p/20121217/75ac16011a3e7582ca14bdbd59399982.jpg工艺煮
难度
高级厨师
人数
2人份
口味咸鲜味
准备时间
15分钟
烹饪时间
<数小时
坨坨妈菜谱： 2012-12-18
用料
主料
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面粉500克
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牛肉500克
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羊肉500克
辅料
酵母(干)8克
粉条100克
青蒜5克
香菜5克
青稞面20克
碱1克
调料
食盐30克
葱15克
姜60克
八角5克
花椒10克
料酒10克
香油少许
香叶3克
肉蔻1个
胡椒粉适量
水2200克
茴香籽5克
羊肉泡馍的做法
馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克
汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
馍的制作：
1.面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中
2.干酵母粉一袋
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3.取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟
4.将酵母水倒入面粉盆中
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5.搅拌均匀后揉和成光滑的面团
6.盖上保鲜膜，放于温暖处饬发30分钟左右
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7.待面团涨发至1.5-2倍大
8.取出重新揉圆
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9.搓成长条状，分切成等量的小剂子
10.逐一搓圆
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11.取一小块面团擀成长条形
12.卷起然后竖放
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13.再按压成扁圆形
14.用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔
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15.平底锅中火加热后转小火，下入面团两面干烙至熟
16.将烙好的馍切成小块备用
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羊肉汤的制作：
17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
18.将香料用干锅炒香
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19.加入冷水浸泡氽洗
20.用纱布滤出
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21.包起封口扎紧成料包
22.牛羊肉洗净
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23.分切成片状
24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
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25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用
26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出
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27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀
28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时
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29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发
30.待汤煮至香气浓稠时关火
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31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
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33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀
34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可
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