苏菜: 松鼠桂鱼
本帖最后由 大千世界 于 2019-5-20 17:37 编辑http://images.meishij.net/p/20120116/9dcc8bec2ae48d68b50f7c342a55d092.jpg
松鼠桂鱼
[*]工艺
[*]
月亮晶晶 菜谱：
[*]其它工艺
[*]
[*]难度
[*]
[*]初级入门
[*]
[*]人数
[*]
[*]2人份
[*]
[*]口味
[*]
[*]酸甜味
[*]
[*]准备时间
[*]
[*]15分钟
[*]
[*]烹饪时间
[*]
[*]<10分钟
月亮晶晶 菜谱：
用料主料
[*]http://site.meishij.net/shicaiimg/209/shicai959_60x60.jpg鳜鱼1条
辅料
[*]冬笋1个
[*]香菇2朵
[*]豌豆（煮）20克
[*]虾仁50克
调料
[*]色拉油适量
[*]食盐1茶匙
[*]蒜5克
[*]料酒1汤匙
[*]香醋1汤匙
[*]淀粉10克
[*]番茄酱15克
[*]高汤适量
[*]白糖适量
[*]猪油(板油)适量
[*]芝麻油1茶匙
松鼠桂鱼的做法 年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。来个隆重点的鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候，在得月楼吃过松鼠桂鱼，当时小小的我筷子不停，直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是很爱这个口味啊！
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干
2.各种配料洗净备用http://images.meishij.net/p/20120116/50270d59b94d56017723b6e4654f02e1.jpg3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下
4.一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉http://images.meishij.net/p/20120116/6648e6d520d13d3e7049deae11e20211.jpg5.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹
6.用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上http://images.meishij.net/p/20120116/b1e637fca051ef15db9bfbb809592979.jpg7.再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉
8.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形http://images.meishij.net/p/20120116/623e88c8e79504ee226dc814888d4b95.jpg9.再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中
10.鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）http://images.meishij.net/p/20120116/55faed3900188f2ed04c0d6094bd70c9.jpg11.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起
12.将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁http://images.meishij.net/p/20120116/42eb29e69b3a1896aec80144c53e0169.jpg13.锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油
14.起锅浇在鱼身上即成http://images.meishij.net/p/20120116/d06ebfab3de0b8bfccbdccb206943f0a.jpg
http://images.meishij.net/p/20120116/9b2068c304df146186a19f5a47d46191.jpghttp://images.meishij.net/p/20120116/f9dd51672b9e319a9fa2ec94d65fa129.jpg
烹饪技巧1、处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。
2、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。
3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
页:
[1]