苏州味道: 碧螺春鱼片
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工艺 炸
难度 初中水平
人数2人份
口味咸鲜味
准备时间15分钟
烹饪时间
苏州味道菜谱：碧螺春鱼片2011-07-05
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青鱼250克
辅料
茶叶
3克
鸡蛋清
半个
调料
食盐
3克
味精
1克
姜
2克
料酒
5克
植物油
500克
细香葱
3克碧螺春鱼片的做法
原料加工：
1.将青鱼肉批去鱼骨和鱼皮，再批切成4厘米长，宽2.5厘米、厚0.4厘米的长方形片
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2.然后，放在清水中漂净血水后，捞出，沥干水分，置碗内，加精盐、料酒、葱姜汁、味精拌匀
3.再放入鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆
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4.取茶杯一个，放上碧螺春新茶，用沸水 50克泡开（不要加盖），泡2分钟，再滗出30克茶汁，再倒入30克沸水，冲泡第二开，取30克茶汁和适量茶叶待用
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烹制方法：
5.锅洗净置中火上，放入植物油烧至四成热时
6.投入上浆的鱼片，用筷搅散
7.待鱼片断生发白时
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8.用漏勺捞出，沥油备用
9.原锅置中火上烧热，并迅速倒入茶汁
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10.再倒入熘熟的鱼片，烹入料酒，加精盐和味精
11.再撒入适量茶叶，颠翻几下，即可出锅装碟
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烹饪技巧
1、鱼肉批片要大小、厚薄一致，并用清水漂净血水，沥干水分，加调料上浆。
2、滑熘鱼片时要掌握油温，要轻翻，防止鱼片翻散。
3、烹制鱼片不用勾芡，加调料后，淋入茶汁，撒入茶叶即可。菜品特色
碧螺即洞庭碧螺春茶，是我国名茶中的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇而闻名于中外。鱼肉营养丰富，食之有味，对人体有保健功能。此菜是在借鉴苏州名菜碧螺虾仁的基础上，举一反三创制而成的。系将鱼肉批成鱼片，加调料上浆后，与碧螺春新茶汁烹制而成，成菜后，鱼片洁白，色泽雅丽，鲜嫩清淡，茶香味醇。
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