苏菜: 大煮干丝
http://images.meishij.net/p/20141125/217dbb41ff4a8d98ff3026a374dc2990.jpg工艺煮
难度
初级入门
人数
2人份
口味咸鲜味
准备时间
15分钟
烹饪时间
<15分钟
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坨坨妈菜谱：328 / 关注：0 / 粉丝：9221大煮干丝的原文 / 2014-11-25 / 391683人看过
“今天这菜充分证明了俺某一方面的人生哲学，那就是——自做孽不可活！从何说起呢？
上周某杂志约稿，让俺给做两个有地方特色的菜，俺觉着吧，自己平时川、湘、鄂菜做得挺多的了，粤菜的参鲍翅之类的又太麻烦，所以俺想着整几个简单点儿的。江南的地方菜式都比较清淡，感觉比较好做，于是乎，俺当时脑子也没动就选了个淮扬菜系。
说起淮扬菜的代表，那自然是“大煮干丝”和“灌汤包”了。那超大个的汤包俺还没开始挑战，先只想着从简单的做起，在俺的感觉中，那大煮干丝应该是比较好做的，无非是高汤煮干丝，加些其它的配料佐味而已。可是等俺真的开始做，才发现俺犯了一个致命的错误，那就是材料的选择。
正宗的大煮干丝，要用到正宗的淮扬方干。淮扬方干比我们一般在市场上见到的豆腐干质地要扎实一些，口感更有韧劲儿，所以可以切成极细的丝，而且下锅久煮不烂。我试过了我们这边市场能买到的所有豆腐干，没有一种可以片出薄片来，最后木有办法，只好打网购的主意。淘宝上的淮扬方干倒是不贵，几块钱就可以买到，可是加上邮费那是真正的豆腐盘成肉价钱，但也只好买啊。买就买呗，可俺就是这么一点犯糊涂，当时都准备付款了，结果在买的那家店看到居然还有卖已经切成丝的干丝，俺当时还偷着乐呵，心想，这下省事了，贵点儿就贵点儿吧，买回来直接下锅煮多好。所以俺满心欢喜等着俺的干丝到货，等到货了打开一看俺就傻眼咧，那干丝一开袋全都碎成了渣，根本没法用。
经过这么一折腾，交稿的时间也要到了，俺也没办法再等了，所以只好硬着头皮上，用千张皮代替豆干，虽然也还是厚了点儿，可至少比菜场卖的那一刀下去就成渣的豆干强点儿。所以筒子们，今天这菜俺自知不正宗，也不用各位拍砖，俺自个就拍了，哈哈！”用料
主料
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干丝200克
辅料
香菇(干)15克
火腿10克
鸡20克
鸡胸脯肉20克
虾干5克
调料
食盐2小勺
鸡汤500克
白胡椒粉1小勺
大煮干丝的做法
1.千张切细丝(有淮扬方干最好，千张只是替代品)
2.火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用
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3.锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火
4.捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味
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5.鸡汤(带鸡油)下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味
6.起锅装盘，表面再撒上些火腿和鸡丝即可
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烹饪技巧
鸡汤如果用带鸡油的汤汁，则不用再加油，如果是清鸡汤，则要加入30克左右的猪油，用猪油的颜色偏灰白，没有用鸡油的黄色来得好看。
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