沪菜: 糖醋小排
本帖最后由 华盛顿人 于 2019-4-14 20:31 编辑http://site.meishij.net/r/180/228/494680/s494680_59719.jpg
工艺炒
难度
初级入门
人数
2人份
口味酸甜味
准备时间
15分钟
烹饪时间
<10分钟
肥小菇 菜谱：2016-08-19
“糖醋小排，上海人最熟悉不过的一道菜了，每次上馆子吃本帮菜或是喜宴大餐，台面上必定会有一道叫做糖醋小排的冷盘，糖醋小排酸酸甜甜，味道好极了。大多数的教程都是先将肋排过水煮熟，然后再和调料一起烧煮，其实我们上海的糖醋小排不是这么操作滴，别看他黑黑的貌似是将油烧得，其实酱油只要一点点哦。而要做好一道地道的上海糖醋小排，最关键的就是一招，冰糖！在调料里最重要的就是冰糖了，生抽和香醋只要一点点调味就可以了，别被他的外表所迷惑，那个是焦糖的颜色哦，香醋要最后一步快好的时候放，不然醋味都会挥发掉的哦，上桌之前在表面撒上一些白芝麻，真是色香味俱全啊。糖醋小排，冷热相宜，各有风味哦。”用料
主料
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猪小排250克
辅料
黄酒1汤匙
生抽1.5茶匙
蛋清1个
镇江香醋1.5茶匙
冰糖1块
盐0.5茶匙
淀粉1茶匙
植物油4汤匙
白芝麻1茶匙
糖醋小排的做法
1.
将猪小排剁成3厘米长的块状
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2.
加入盐和黄酒拌匀，腌制半小时后加入蛋清
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3.
加入淀粉，抓匀备用
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4.
在锅中倒入足够的油，多倒一些，实际消耗不多，最好能没过排骨
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5.
加热炸锅中的油至7成热，放入猪小排
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6.
煎炸至金棕色，我喜欢吃老一点的所以炸的比较透，捞出沥干备用
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7.
将油盛起，锅中放入1汤匙水，放入小块冰糖，大小见图，差不多大小的就行
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8.
小火慢慢加热
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9.
水烧的越来越少可以适量再加一些水至冰糖融化
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10.
适当翻炒至融化的冰糖变为焦糖色
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11.
放入炸好的排骨，中火加热，不断翻炒，使焦糖酱均匀的裹在排骨上
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12.
放入生抽，翻炒几下
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13.
再放入香醋，翻炒均匀即可，时间太长醋味会消散
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14.
最后撒上白芝麻，装盘即可
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糖醋小排成品图
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烹饪技巧
上海的糖醋小排较多的是吃冷盘的，等放冷了做冷盘食用味道更佳，放白芝麻样子更好看些，如果想做的好看，最好选一些长得比较好看的肋排，哈哈，什么叫好看呢，我觉得那种两头都有骨头露出来，长得比较规则的炸出来会比较好看，裹上焦糖酱之后加入生抽和香醋只要翻炒几下就行。
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