鲁菜: 神仙鸭子
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工艺砂锅
难度
初中水平
人数
5人份
口味咸鲜味
准备时间
10分钟
烹饪时间
<2小时
美食杰2012-05-30
用料
主料
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鸭肉1只
辅料
口蘑50克
火腿50克
冬菇(干)50克
冬笋75克
调料
食盐15克
酱油50克
味精5克
葱25克
姜15克
料酒50克
高汤1250克
神仙鸭子的做法
这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。
1.将鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放人锅内小火烧沸煮15分钟，捞出在冷水中洗净油污
2.火腿、冬笋切成长 5厘米、宽 2厘米的片。冬菇、口蘑去根洗净切成两半
3.将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边，再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒人砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟，取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成
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烹饪技巧
1、焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、绍酒，以便去掉腥臊味。
2、必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失。
3、蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。
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