苏菜：苏式酱汁肉
本帖最后由 新鲜人 于 2019-4-9 12:56 编辑http://images.meishij.net/p/20120313/1cc087c449f2dec9147b25faf20a99b5.jpg
工艺焖
难度
初级入门
人数
2人份
口味酱香味
准备时间
10分钟
烹饪时间
https://s1.st.meishij.net/user/134/18/t67134_48396.jpg
慧心荷韵菜谱 2012-03-13
用料
主料
http://images.meishij.net/p/20110922/b1984b2f44c5f6c9ff7bd0e09ac1972f_60x60.jpg
五花肉500克
调料
食盐适量
冰糖适量
姜1片
八角1个
桂皮1节
红曲粉适量
葱白适量
黄酒1勺
苏式酱汁肉的做法
http://images.meishij.net/p/20120313/8f8cce45ba2bea00bc0bc5f0da8c1a7d.jpg
1.五花肉用清水洗净，切成3CM见方的块
2.锅里放入足量的冷水，放入五花肉块
3.大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色
4.把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫
http://images.meishij.net/p/20120313/c8efe53fee635dabb0cd7a959d3b50fc.jpg
1.取1/8汤匙红曲粉
2.锅里放入500ML冷水，放入红曲粉
3.锅里的水里即成淡淡的红色
4.放入生姜片、八角和桂皮
5.加入1勺黄酒，大火烧至水开
6.关火，锅里的水颜色逐渐加深。（慧心提示：因为红曲粉不溶于水，溶于乙醇，所以，加入黄酒后红曲水会变成深红色，用来给肉上色）
http://images.meishij.net/p/20120313/00adaffb9b892940ed81c751a725d41b.jpg
1.炒锅底部铺一层葱段
2.焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上
3.倒入调配好的红曲粉水
4.盖好锅盖大火烧开，转中火焖制30分钟
http://images.meishij.net/p/20120313/c69045753964137217c0d37ebcde8092.jpg
5.半小时后打开锅盖，加入适量冰糖，盖盖煮30分钟。（慧心提示：加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度，使肉上色更均匀，色泽更红润，入口有点甜，但是收口甜味适中）
6.半小时后打开锅盖，加入适量食盐。（慧心提示：食盐一定要最后放，放得太早肉质不易软烂，同时可以减少菜品的用盐量）
7.盖盖焖煮20分钟，使肉吸收盐分入味
8.打开锅盖，开大火用铲子搅动，使汤汁收干至浓稠即可
http://images.meishij.net/p/20120313/cb3d72519584e137a2833d0a1f2eeff0.jpg
http://images.meishij.net/p/20120313/d389f976962e312febd5399f90edda77.jpg
饮食小常识
制作酱汁肉不像红烧肉一样需要炒糖色，而是采用红曲粉给肉上色。红曲最早发现于我国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。
页:
[1]