浙菜：江南卤鸭
本帖最后由 华盛顿人 于 2019-4-2 11:14 编辑江南卤鸭
[*]工艺 卤
[*]难度初中水平
[*]人数2人份
[*]口味咸鲜味
[*]准备时间60分钟
[*]烹饪时间<30分钟
子瑜妈妈菜谱：
用料主料
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[*]鸭肉1只
调料
[*]酱油半碗
[*]冰糖50克
[*]葱1把
[*]姜6片
[*]八角1个
[*]桂皮
江南卤鸭的做法
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1.将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，http://images.meishij.net/p/20120820/fd04227b1cb27f3adee9288c01d97c86.jpg2.加入半碗酱油，加入1小勺盐，盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上http://images.meishij.net/p/20120820/2e949f4afcd3575d303933f6c5d2b394.jpg3.汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精（实际上我没放）http://images.meishij.net/p/20120820/8f13fac714480d52a287b79f4920fb6c.jpg4.将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中http://images.meishij.net/p/20120820/01393e7977126eb9d30789dcd0b8e3d0.jpg5.晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可http://images.meishij.net/p/20120820/6385dacf55813099f1a3da7a5c643851.jpghttp://images.meishij.net/p/20120820/956f58c948baea33ca39d5ddf9f155df.jpg
烹饪技巧
1 鸭子要选择嫩鸭，而非老鸭，处理鸭子时，记得关照摊主是要做卤鸭的，摊主会选择合适的剖法；一般整鸭烧的都是小剖；2 为什么是整鸭烧而不是切小块再烧？整只烧，切开后水分比较饱满，块型好看不回缩，滋味香醇；3 关于酱油：老底子的酱油只有一种，颜色不是很浅，味不是很咸，天然足月发酵而成。加那种酱油的话，一般加小碗里半碗左右，后期颜色感觉淡了，可再加点酱油，味淡了可加点盐。现在 市面上酱油种类繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠着点放，买不道老底子的酱油的话，可以按老抽生抽组合着放，最终按颜色和咸度来调节，色浅了可加点老抽，味淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的，如果选择放冰糖老抽的话，后期的冰糖部分可以不加了。
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