川菜：家常酸菜鱼
本帖最后由 华盛顿人 于 2019-3-31 11:20 编辑1.“酸菜鱼是一道春夏秋冬都适宜的“名菜”，也是我个人比较钟情的热菜。作为重庆江湖菜的代表，酸菜鱼的来源就是江湖上流传的很多故事，各家各派说法不一，但那种酸辣可口的味道和独特的烹饪技法，是所有人都默认的标准。我看过四五个版本的酸菜鱼起源，在那些故事里都包含了三个因素，第一，市井江湖，第二，四川酸菜，第三，江上鲜鱼。
早在上个世纪八九十年代，重庆人民虽不富裕但勤劳乐观，特殊的地理位置和独特的码头文化形成了那个神奇的川味江湖，江湖菜就是由此而来。师承多家、不拘常法、没有门派，秉承着重庆人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗，江湖菜从大排档苍蝇馆子中脱颖而出，成为好像金庸书中令狐冲一样的人物。
酸辣鱼是江湖菜中的先锋，早在80年代就流行起来。价格不贵，味道极好，重要的是川味美食的特点一应俱全。泡菜是四川每个家庭都必备的食材，江鱼更是长江上最常见的物种，搭配上藤椒辣椒热油一浇，如此爽快的辛辣怎能不让重庆人喜爱。三五好友，路边小摊，只要一盆酸辣鱼，加几瓶啤酒，就可胡侃一晚上，这边是重庆最接地气的江湖，也是最好吃的酸菜鱼。”
用料 主料
[*]http://images.meishij.net/p/20130917/17cb2ed3cf0984424c1e4df30a26e2c8_60x60.jpg巴沙鱼2条
[*]
泡酸菜1袋（400克）
[*]http://images.meishij.net/p/20111214/f8c7dfc3756fa9bd82f4559f6eeb39ce_60x60.jpg姜1块
[*]http://site.meishij.net/shicaiimg/170/shicai24920_60x60.jpg干辣椒3-4颗
[*]http://site.meishij.net/shicaiimg/35/shicai25535_60x60.jpg白芝麻1小把
[*]http://images.meishij.net/p/20110831/f2b037f6423e5cdc8e0373c9fc08d9b3_60x60.jpg小葱3-5根
[*]http://images.meishij.net/p/20120221/73fb34f7b214dae7e9b7fa90f6bbec67_60x60.jpg蒜1头
[*]http://images.meishij.net/p/20120924/c234f98b02ab71d6058acf554eaa6db6_60x60.jpg大葱1段
辅料 酸椒汁
[*]3汤匙（45克）
[*]料酒2汤匙
[*]食用油1大勺
[*]淀粉1汤匙（15克）
[*]花椒
[*]
[*]家常酸菜鱼的做法1小把
1,备菜：鱼切片用料酒、淀粉和姜片腌制15分钟，酸菜用水冲洗后沥干，葱姜蒜切片https://s1.st.meishij.net/rs/102/220/13242602/n13242602_154278768234647.jpg
2.炒菜：热锅烧油，榨一些花椒油，放入姜蒜爆香，倒入酸菜中火慢炒5分钟https://s1.st.meishij.net/rs/102/220/13242602/n13242602_154278769041383.jpg
3.烧汤：锅中到入开水，烧开后倒入3勺酸椒汁，搅拌均匀后再次煮开https://s1.st.meishij.net/rs/102/220/13242602/n13242602_154278769232828.jpg
4.烧鱼：将鱼片摊开放在汤表面，用锅铲轻压入汤，等鱼片完全变色后关火https://s1.st.meishij.net/rs/102/220/13242602/n13242602_154278769761666.jpg
5.出锅：把鱼汤整锅倒出，撒上葱片、姜片、小葱、白芝麻和红辣椒，同时再烧一勺热油https://s1.st.meishij.net/rs/102/220/13242602/n13242602_154278770087272.jpg
6.浇油：把热油快速均匀浇到鱼汤上，不用搅拌，美味的酸菜鱼就完成了https://s1.st.meishij.net/rs/102/220/13242602/n13242602_154278770376380.jpg
家常酸菜鱼成品图https://s1.st.meishij.net/rs/102/220/13242602/n13242602_154278772538390.jpg
https://s1.st.meishij.net/rs/102/220/13242602/n13242602_154278772149665.jpg
https://s1.st.meishij.net/rs/102/220/13242602/n13242602_154278772538390.jpg
https://s1.st.meishij.net/rs/102/220/13242602/n13242602_154278772149665.jpg
烹饪技巧1、新手可以先用巴沙鱼的鱼片尝试，老手可以把整鱼剔出鱼头、鱼排和鱼肉片，用鱼头和鱼排做汤底，味道更鲜美。
2、酸菜要先浸泡，然后小火慢炒时间长一些，酸菜的味道才会出来。
3、如果想吃更椒麻香辣的为感，建议用新鲜的青花椒和小米椒来代替干花椒和干辣椒。
页:
[1]