有点来头的私房菜三鲜蚕豆
2018-04-19 22:16:17
北京饭店
http://s6.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOW2BKAd35
http://s16.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOW2J7b13f
http://s13.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOW2QrQE6c
这一道菜又是出自北京饭店的老菜谱。自从我找到这本北京饭店的老菜谱，我有点迷上了北京饭店的各种美味。特别是我发现这本菜谱中，有很多的菜肴目前在市面上还真没有，看来是失传了。我想尝试着把我能做的菜尽量地做一下，做个老北京饭店的系列美食，希望大家能喜欢http://s7.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOWQ1ami86
我还是要给大家简单介绍一下北京饭店的历史。
北京饭店，想必大家不陌生。在今天的北京北京饭店无论从硬件到软件已经算不上什么特别奢华了。但是无论从历史上还是政治上的名气来看，北京饭店无疑还是最牛逼的。开国大典前夜周恩来总理设开国晚宴，就是在北京饭店。现如今每年的两会，港澳台代表的驻地一成不变地设在北京饭店。在北京除了钓鱼台大会堂外就要说北京饭店了。因为它带有官方色彩。北京饭店是和上海的锦江饭店、和平饭店一样都是有百年历史的老饭店。
那么北京饭店的菜肴不必说了，都是为老一代领导服务的。特别是淮扬菜更是周恩来总理钦点的菜系。今天我向大家介绍的这道菜就是出自北京饭店淮扬菜中的一道私家菜，三鲜蚕豆。
时下正是暮春时节，蚕豆大量地上市，又到了一年中尝鲜的季节。鲜蚕豆瓣，青虾仁，熟火腿，鲜蘑菇一起炒，听起来都觉得鲜吧。不知道为什么明明是四鲜非要说成是三鲜，可能是为了讨一个好彩头吧。
做了几次之后，我有个感悟，就是老菜谱中的一些菜确实需要革新了。因为那个时代有些调料还没有，现在各种口味的新调料时常出现，为老菜肴的改革提供了基础。比如原来在很多菜里用到大油，尽管有些朋友会说，用大油炒菜确实是香，但是从目前大众的健康理念来说，还是要尽量少用。还有一点，很多菜都用勾芡的方法，现在的炒菜大家都希望能吃到食材的本味，采用勾芡的方法就破坏的了食材的味道和美观，其实就是清炒就好。还有，这里面淋一点鲜贝露或许能让味道产生更多的层次感，我相信味道一定会更好。
这次我是大部分按照菜谱制作的（大油换成了植物油，火腿丁我用的火腿肉丁代替），下次我再做这道菜的时候我会替换掉勾芡。尝试一下，希望做出来味道更符合现代人的口味。
制作步骤http://s7.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOWaAdyCd6
1. 食材l鲜蚕豆400克l青虾仁100克l火腿肉100克l鲜蘑菇3-4个l鸡蛋一枚l葱、姜、盐、味精（可不用）、植物油、淀粉（可不用）、料酒2. 制作步骤l材料洗净l鸡蛋将蛋黄和蛋清分离，用蛋清l虾仁去砂线洗净控干l用蛋清，少许盐和淀粉调匀浆好http://s6.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOW6RdNra5
l火腿，蘑菇切成小丁http://s8.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOWblI8v87
l热锅，将油烧热（多放一点油）放入蚕豆煸透（三分钟即可），捞出http://s11.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOWe1GT89a
http://s14.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOWbsADXcd
l继续，锅内放油将虾仁过油捞出（一分钟即可）（快速的拨散即可）http://s13.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOWc7Lty2c
l炝锅，放入葱末姜末煸香，将蚕豆、虾仁，火腿丁和蘑菇丁放入锅内翻炒。放入糖（一茶匙），盐适量，料酒，鱼露或者鲜贝露少许（下次我准备放），勾芡（我觉得可以不用）。出锅开吃。http://s15.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOWdzzl41e
http://s9.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOWf4DdS88
http://s3.sinaimg.cn/mw690/001ak3Ogzy7jOWgRSAGd2
小贴士：火腿丁就用超市的好一点的含肉量高的火腿肠就行。我第一次勾芡了，觉得不是很好，我认为可以不用勾芡
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