年夜餐桌上的压轴大菜－－松鼠桂鱼
本帖最后由 新鲜人 于 2018-3-3 18:39 编辑[*]2017-10-28 07:50
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年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。来个压轴的隆重鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候，在得月楼吃过松鼠桂鱼，当时小小的我筷子不停，直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是很爱这个口味啊！
这次会做这道是因为杂志约稿，要求做一道具有江南特色的鱼菜，所以想到要做这道“松鼠桂鱼”。做这道菜之前先上网查了资料，然后还电话请教了马师傅，这里非常感谢马师傅！其实写博客也好几年了，年菜也是每年都会做，回头看看所有我做过的年菜，这道松鼠桂鱼应该是最隆重的了吧？主要是原来我一直觉得买整条鱼回来片是个很费力的事情，但是这次试过后发现，真的没有我想象的难。想来其实生活中很多事情都是这样，有些事并没有想象中那样难，只是没有勇气尝试而已。一旦尝试过，会发现，没有那么难，一样还是可以胜任的。
用这条象征“吉庆有余”的鱼来祝福大家新的一年生活富足！年年有余！！https://imgsa.baidu.com/exp/w=500/sign=d678d7f394eef01f4d1418c5d0fc99e0/a686c9177f3e6709abca2b683bc79f3df9dc555a.jpg
食材
主料桂鱼1条
方法/步骤
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将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。
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各种配料洗净备用。
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一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
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一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。
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割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。
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用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。[*]7
再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
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炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。[*]9
再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中。
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鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）。[*]11
把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
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将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。
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锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油。
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起锅浇在鱼身上即成。
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