老苏州等了一年，帮倷盛碗腌笃鲜要伐?
2017-03-11 11:47冬去，春来。清人有诗云：夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”这是在调侃出家人懂得山野之味江南人家春天的餐桌上也往往少不了这道家常菜腌笃鲜http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/58a1c98ec3164334bebde18ee0d1e430_th.gif苏州话，腌笃鲜的读法类似英文“e-doll-see”“腌”特指咸肉，选材有讲究，要选用带点天生丰腴的新鲜咸肉，且经过了时间的炼就。http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/876304880fbd410c9eab12bf27861152_th.jpeg“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/a9d422f15b254f63bd72ad4895642a1f.gif“鲜”前提是用材的新鲜，肉之鲜、笋之鲜，其鲜味在“笃”之中变得浓郁，成为“鲜”之厚。苏州人关于腌笃鲜的回忆：每年春天，阿婆都爱做这菜。一是江南人对春天敏感——吃了一冬的红烧蹄胖之类，闷得脑满肠肥，油脂如大衣裹满身躯，急待些清爽的，于是见了鲜笋就两眼放光；二是此物荤素连汤皆备，随便加个凉菜就够一大家人下饭；三是这东西做起来不难，我也会做：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，慢火闷，加笋，开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制，手艺没把握些的如我就可以盐都不放，按时放肉放笋焖就罢了。http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/c446adc3dabb4a6693285a4a42452219_th.gif咸肉、鲜肉加上饱满水灵的春笋，大火煮开，小火慢笃，最后放入百叶结。吸收了油脂的笋块愈加细腻光洁，被浓郁鲜味浸透的百叶结甚至比肉本身更美味，让人吃起来直呼“鲜掉眉毛”。http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/2b9d9f4d1f004cfe8dd74a662f4b661a_th.jpeg腌笃鲜也分好几种烧法每家根据材料和爱好会有不同搭配大概有这么三种明星组合▼1号组合：咸肉+小排骨（鲜肉）+竹笋2号组合：咸蹄髈+小排骨（鲜肉）+竹笋3号组合：咸鸡+小排骨（鲜肉）+竹笋//咸货//一般在过年前，奶奶或者外婆，就会得准备好各种鸡鸭鱼猪肉，用每家自己的秘制方子腌好，再用晾衣裳竹竿穿好，阳台天井里面挂一排，是一道亮丽的，哦不，好切额风景线。http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/75c1cba177f6450abab59059d65d103f_th.jpeg上面是正常版，下面这个是专业版，住这房子里简直是“只见肉肉不见天”http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/a9b4215d511042ec8a837576b97e83bb_th.jpeg当然，做到汤里的时候，这些咸货都要提前在清水里浸一天，否则会咸到打翻盐钵斗。咸肉。咸肉是最常规的选择。咸肉烧出来的腌笃鲜汤，是3个组合里最清澈的，汤头透明中带一点雾白。虽然现在人不欢喜切油肉，但咸肉不能太精，必须带点肥。可能是因为暴盐过的肉水分减少，如果再用全精肉就会很干。http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/e8d03319702041c3903c5e2a2ac0b9b5_th.jpeg我最欢喜2/3精肉+1/3肥肉的比例，还要带一层肉皮。笃的时间长了，咸肉就吸足汤汁。从精肉的部分先撕咬一小口，咀嚼的时候咸香的汤汁会随之渗出来。再用门牙把肉皮单独切咬下来，感受胶皮的弹性。这样一块咸肉，可以下掉半碗汤泡饭。http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/ba771d5f92a34e3e99768086c7a1213b_th.jpeg咸蹄髈。咸蹄髈是风雨哥的最爱。比起咸肉，咸蹄髈烧出来的汤，更加肥厚。部分蹄髈的脂肪融化在汤里，喝完汤如果不擦嘴，嘴唇就会黏嗒嗒额。http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/86738309cd4c4589bc24e398915858eb_th.jpeg咸蹄髈最好吃的部分，当然是肥膘的肉皮。肥厚的肉皮带着光泽，用筷子一戳会抖动，仿佛在邀请你咬它。一大口撕下带膘肉皮，满嘴的胶原蛋白，入口即化。同时，浓烈的咸鲜，从嘴里弥漫到鼻腔，再充斥到整个大脑。那一刻，什么减肥瘦身，西开！http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/8f5525ceae024087b194cf7128eccc99_th.jpeg咸鸡。腌笃鲜已经很鲜美了，好事者把鲜肉换成老母鸡。老母鸡自然比鲜肉鲜得厉害，可是在一锅汤中首先打破了平衡，你想想，一锅汤里老母鸡和火腿的味道已经打得不可开交，还会有竹笋的清香存在的余地吗？http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/1b60a8f9540c4c67b0bb979f57b6d898_th.jpeg//鲜小排骨//汤里除了咸货，也不能少鲜肉。大多数人最爱的选择是小排骨，最上等的是带软骨的肋排。小排骨笃汤，本来就已经很鲜了，放在腌笃鲜里就是鲜上加鲜。排骨要笃到酥而不烂的程度，再吸收咸货释放到汤里的咸味……http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/851b82e696d846e0a89d89576db3b8af_th.jpeg//竹笋//最最重要的主角闪亮登场！腌笃鲜里，如果没有竹笋，那根本就不能叫“腌笃鲜”啊！新鲜的笋是有一股淡淡的甜味的，吃两块肉之后，再吃笋特别爽口。http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/5eb3a8e8da7049a2b957e9965c3b9932_th.jpeg小辰光家里节约，不像现在只留嫩头，竹笋根很老的部位也会切了放进汤里。所以小人精们一个个，都练就火眼金睛：笋块条纹越细密，越是嫩。最上头的细细尖尖的，才是笋中极品，一般性爸妈都会让给小孩吃。http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/e3675385daa64d0e868aa03aee538b74_th.jpeg//其他配菜//有一样东西，是不能忘记的。那就是——百叶结。腌笃鲜要是忘记加百叶结，那简直就是太可惜了！百叶结是由厚百叶卷成的，为什么要打个结呢？因为这样可以增加它的厚度，放在汤里久煮不烂。http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/3fc0728195ee452190a97ba273eaa263_th.jpeg豆制品是最容易吸味道的东西了，百叶结在腌笃鲜里淫浸久了，一咬一包汤，那个米道赞的来。不妨来道简单美味的腌笃鲜一品江南春天风味http://img.mp.itc.cn/upload/20170311/5e9f30a66ce641bf842d5e80951196f6_th.jpeg头条苏州综合整理编辑
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