苏州名菜“腌笃鲜”，您吃过吗？
本帖最后由 新鲜人 于 2018-2-28 16:33 编辑http://simg.sinajs.cn/blog7style/images/common/sg_trans.gif (2011-12-02 10:42:01) 三解茶居的博客
喜欢苏州。第一，喜欢苏州园林，饱的是眼福。第二，喜欢碧螺春，饱的是鼻咽福。第三，喜欢苏州评弹，饱的是耳福。第四，喜欢吃腌笃鲜，饱的是口福。
第一次去苏州，是在1967年，文化大革命“武斗”激烈之时。老头不愿介入“造反派”、“保皇派”的斗争，做了个“逍遥派”，溜出家门去“革命大串联”。
读小学时就读过“上有天堂，下有苏杭”，串联，当然先去苏杭。串罢杭州到上海，上海白相白相再到苏州。到了苏州，立即奔“拙政园”。到门口，喊一声“苦也”—由于“破四旧”，苏州人民害怕祖宗传下的苏州园林遭损毁，所有园林关闭。（在那个历史时期，南昌的古迹比如万寿宫佑民寺等等全被砸烂。苏州人民能够万众一心地保护苏州园林，殊为不易。苏州，请受老头一拜！）
在“拙政园”门口，老头像热锅上的蚂蚁，进不去，不甘心呀不甘心。灵机一动，耐心地敲门…笃，笃，笃，…笃，笃，笃…斯文而坚持…有半小时了吧？手指关节好似肿了…终于，有老者开门…老头翻动三寸不烂之舌，无非是“从小仰慕，千里迢迢，如不让进去，将枯坐门口，冻死饿死也不离开…”之类…老者苦笑，看老头不像歹人，将门开一细缝，延老头进入。
一个游客--老头，一位导游--老者。（其实老者终究是怕老头会搞破坏，一路跟随）。老者学术渊博，指点处，谈古论今，旁征博引，古人诗词，信手拈来。如今的老头，当日的小子，受益匪浅。敬问老者姓名，老者笑而不答。(次年，老头下放农村。因嘴巴贱，评点了时事，打成“反革命”...岁月悠悠，一晃就过去10年。1977年考上大学，1978年暑假，再到苏州。奔“拙政园”，寻找老者不遇，遍问园内工作人员，细述老者样貌，竟无一人知晓。1967，莫非是遇到神仙？）
破坏的痕迹处处可见--紫檀太师椅，被小刀刻画出刺目瘢痕；丛丛翠竹，多有折断；大理石台面，被大锤敲碎；雕花门窗，“仕子出游图”被凿烂…
出“拙政园”，满怀感激，亦不再贪心，“留园”“西园”“网师园”留待来日再去。奔虎丘，看了看心仪已久的斜塔和剑池，返回城里。苏州美景，秀色可餐，不知不觉已有一天未曾进食。玄妙观前，小食多多，突然，有一黑板映入眼帘，上书白色粉笔字—腌笃鲜。
腌笃鲜？神马东东？木有吃过。一尝之下，鲜绝人寰。
常听苏州评弹，当识苏州说话。苏州话很嗲很嗲的，主要特点是没有开口音的话，所有的开口音，到了苏州话里，全变成了撅着嘴斯斯文文吐出来的闭口音。不知大家听过余红仙弹唱的苏州评弹《毛主席诗词：蝶恋花.答李淑一（不是李谷一）》没有？“柳”，苏州人撅撅嘴读“侣”；“万”，苏州人撇撇嘴读“喂”；“顿”，苏州人哼哼鼻子读“笃”。…
腌笃鲜，就是腌肉（咸肉），鲜肉，加一些春笋或冬笋和扁尖（苏州话读“扁节”，就是腌制的笋干），有的人还喜欢加一些百叶结，炖（苏州人读成近似“笃”音）成一锅。腌笃鲜，正宗的便是腌肉鲜肉腌笋鲜笋一锅笃（炖）。
诸位看倌，且看老头演示简化版“腌笃鲜”：http://s10.sinaimg.cn/middle/5ecfb537gb2aee941c619&690
腌五花肉若干。不喜肥肉者可以用腌后腿肉。先用冷水浸泡一小时，去盐，再煮十分钟，撇去油沫，洗净，切片。
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鲜五花肉，不喜油腻者可用排骨。洗净，切片，用少量花雕酒拌匀，渍十分钟。
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冬笋若干
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切块，煮5分钟去除土腥味。
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正宗做法（程序很多，花时间多）大家可查百度百科。老头做的是简化版：腌肉、鲜肉、姜、蒜爆炒片刻，入高压锅，出气后5分钟，熄火，待可以开高压锅盖后，放入冬笋再压5到8分钟。汤汁清亮，味道鲜美。老头做的这一碗，鲜汤一会儿功夫便被女儿女婿喝光了，照个片片都来不及，只好照个无汤腌笃鲜。
腌笃鲜，腌即腌制，笃即炖的意思，鲜指新鲜的食材，这是一道敲开春天的菜，春天到了，江南人家的饭桌上都会见到这道菜的身影，汤浓味鲜，颜色搭配的也悦目。
食材：上好的五花咸肉(也可以是咸鸡)、筒骨。(也可以是新鲜的鸡、脚圈、蹄膀……)、竹笋(也可以是冬笋)、莴笋、灌汤小百叶包肉(也可以是百叶结)。
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http://wx2.sinaimg.cn/large/8b67cfbagy1fe0ahmc9e2j20tv0qo7c2.jpg将筒骨与咸肉一锅内焯水后洗净备用。http://wx1.sinaimg.cn/large/8b67cfbagy1fe0ajl16nxj20qo0zkdmk.jpg筒骨、姜2片、葱结1只，砂锅内加满温水，大火烧开，中火炖。http://wx3.sinaimg.cn/large/8b67cfbagy1fe0bfxpg00j20qo0qoq7q.jpg美味需要耐心与用心，盖上锅盖，一切交给时间。http://wx2.sinaimg.cn/large/8b67cfbagy1fe0bfx124lj20qo0zkaee.jpg文火炖清汤，武火滚浓汤，这汤需要中火，汤色渐白渐浓。http://wx3.sinaimg.cn/large/8b67cfbagy1fe0anwon47j20qo0zk0z3.jpg等到筒骨的肉7成酥烂时，捞出葱结加入咸肉继续中火炖。http://wx2.sinaimg.cn/large/8b67cfbagy1fe0at4wt3wj20qo0rz47m.jpg竹笋斩根削老皮后切滚刀块，盐水中焯去笋的草酸与涩味，这样会提高竹笋的营养与口感。http://wx1.sinaimg.cn/large/8b67cfbagy1fe0aubqviaj20qo0zkwjr.jpg焯了水的竹笋与同样切了滚刀块的莴笋(不需焯水)装盘备用。http://wx4.sinaimg.cn/large/8b67cfbagy1fe0az4onqrj20qo0qoadn.jpg咸肉入汤后10分钟左右，即可将竹笋也放进去一起炖，竹笋的鲜味与汤的浓郁会互相滋润。http://wx2.sinaimg.cn/large/8b67cfbagy1fe0byaw9gmj20qo0vrgs2.jpg汤炖到快二分之一时，将灌汤小百叶包肉放进锅里，大火滚3分钟左右即可熟。http://wx1.sinaimg.cn/large/8b67cfbagy1fe0c0rpcfmj20qo0wu44s.jpg 小百叶包肉熟了后，莴笋即可入汤同煮，莴笋易熟，口感软硬按个人喜好，关火煎撒上青蒜(也可以是葱花)末少许提香，一锅香味扑面而来的腌笃鲜成了，这菜食材丰富，汤色浓郁，色泽鲜艳，一口汤后无论是挟一只百叶包肉还是一块竹笋或青翠碧绿的莴笋，从口感到视觉都满足了吃货的所有需求，这时候再捞起根筒骨，满口留香的吃肉，必会觉得，神仙亦不过如此……http://wx4.sinaimg.cn/large/8b67cfbagy1fe0c4jy857j20qo0zk453.jpg
大千世界 发表于 2018-3-1 12:23
腌笃鲜，腌即腌制，笃即炖的意思，鲜指新鲜的食材，这是一道敲开春天的菜，春天到了，江南人家的饭桌上都 ...
这个做法比较讲究，也更好吃。 新鲜人 发表于 2018-3-1 12:47
这个做法比较讲究，也更好吃。
我转的腌笃鲜做法，比你正宗吧？
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